Dicen que las tortas de Alcalá son adictivas. Que es imposible comerse una sola. Cuando te llevas un bocado a la boca se produce una explosión de sabores y aromas en el paladar. Canela, anís, ajonjolí, aceite de oliva. Son tan finas y gustosas que te comes una casi sin darte cuenta.
Las Tortas de Alcalá es un dulce típico de la localidad de Alcalá a Guadaíra. La tradición pastelera de la ciudad sevillana procede de la edad media. Los almohades llenaron la rivera del Guadaíra de molinos de agua en el siglo XII. Aquel afluente del Guadalquivir, de apenas 100 kilómetros de longitud, se convirtió en el eje vertebrador de la vida y la economía de la zona.
Todo el proceso se realizaba en torno al río. La siembra y recogida del cereal, la molienda del grano y la manipulación de la harina en obradores. Esto dio lugar al nacimiento de una floreciente industria manufacturera aglutinada en torno a la ciudad de Alcalá.
Alcalá de Guadaíra surtía de pan a los municipios de la comarca, y a la capital, Sevilla, a solo 17 kilómetros de distancia. Al tiempo que fabricaban pan, desarrollaron una confitería propia artesanal que terminó por convertirse en una de las más valoradas del país.
La dulce ciudad.
El periódico digital La Voz del Sur nos cuenta la historia de una de esas emblemáticas confiterías de Alcalá de Guadaíra, “La Centenaria.” Ubicada en una calle del centro de la ciudad, con la fachada decorada con azulejos pintados.
En 1860, un serrano abrió un colmado en aquel local. Con el paso de los años montó un horno junto al patio interior y decidió transformarlo en un despacho de dulces. Cuando Manuel Cabrera Vilches la compró, la tienda ya tenía más de 100 años de antigüedad. Entró a trabajar allí con 12 años, sin tener ni idea de pastelería.
Hoy, la familia Cabrera sigue al frente del negocio, es la segunda generación, con una plantilla que lleva toda la vida con ellos. Es la tónica dominante de las confiterías de Alcalá, en donde la experiencia de los pasteleros es su activo principal. Están especializados en tortas y otros dulces de la ciudad, producidos de forma artesanal como lo llevan haciendo desde hace siglos.
La Torta de Alcalá se ha convertido en un elemento identificativo. Hasta el punto de que se constituyó la Asociación de Productores. Un grupo de confiteros que tienen por objetivo conservar y difundir la tradición. Pretender fomentar la producción artesanal de dulces y transmitirlo a las nuevas generaciones, como una seña de identidad de la ciudad, un elemento cultural y una fuente para crear riqueza y empleo.
Una de sus acciones ha sido crear la marca colectiva “Torta de Alcalá”. Una especie de denominación de origen que asegura que ese producto ha sido fabricado en Alcalá de Guadaíra siguiendo los métodos artesanales. Cada confitería tiene sus trucos, lo que hace que tengan matices diferentes, pero todos ellos mantienen una serie de rasgos en común.
En Alcalá no solo se producen tortas. Son famosas las Bizcotelas, un dulce horneado que contiene bizcocho, crema de yema de huevo y merengue; las Rositas, unos pasteles rectangulares de hojaldre relleno con una capa de crema rosa por encima; y desde luego, el tocino de cielo.
Cómo se hacen.
En el blog gastronómico Con Condimento indican que las tortas de Alcalá se hacen con harina, azúcar, agua, aceite de oliva, levadura, anís molido, anís en grano, ajonjolí, canela en polvo y una pizca de sal. Las confiterías suelen añadir un poco de manteca de cerdo.
Lo primero que hay que hacer es la masa, mezclando bien todos los ingredientes. Para trabajarla, la masa se parcela en bolitas. Estas bolas se extienden con las manos en una especie de círculo al que se le llama sombrerillo.
En una mesa de trabajo cubierta con harina espolvoreada para que no se pegue, se va extendiendo la masa a base de pequeños golpes con la yema de los dedos. La torta debe quedar tan fina como una hoja de papel, casi transparente. Esta es una de las claves para hacer unas buenas tortas de Alcalá.
La otra clave es el horneado. Un toque de horno justo para que la torta se dore y salga crujiente. Esta es una de las habilidades que los maestros confiteros van adquiriendo con la experiencia. Con un horneado insuficiente, la masa está cruda, y si nos pasamos se pueden quemar las especias.
Los pasteleros de La Confitería San Joaquín, en la Plaza Cervantes de Alcalá de Guadaíra, nos dicen que las Tortas de Alcalá es un producto que solo se puede hacer artesanalmente. La intervención de las manos del hombre es fundamental para tener un dulce de calidad.
Para conservarlas en perfecto estado y que no se resequen, cada torta se envuelve individualmente en un papel especial. Se venden por docenas y se pueden empaquetar, para que no se rompan, en cajas redondas de cartón o en vistosas cajas de lata decoradas.
Un dulce vivido.
Las Tortas de Alcalá están muy ligadas a la vida cotidiana de los alcalareños. En fiestas señaladas como Navidades o Semana Santa se dispara la venta de estos dulces. Los anfitriones se lo ofrecen a sus invitados durante la sobremesa para degustarlo después del café con una copa de anís.
Las tortas, envasadas en una caja de lata decorada, son un detalle recurrente para quedar bien cuando has sido invitado a una comida. Es frecuente, que la agasajada, tras haberse comido las tortas, limpie la caja y la reutilice para guardar los útiles de costura o el botiquín casero de primeros auxilios.
Las tortas han servido de merienda para los niños de Alcalá durante varias generaciones. Igual que ahora compramos a nuestros hijos un pastelito o un bollicao para que merienden en el parque, antes las madres compraban tortas para darles de merendar a sus hijos. Tal vez, por las condiciones económicas no era de uso diario, pero siempre había alguna madre que tras ir a comprar al mercado un día a la semana, pasaba por una confitería y se llevaba una docena de tortas.
Este dulce evoca recuerdos familiares. Cuando se aproximaban fiestas señaladas, era frecuente que las abuelas y los nietos, o las madres y los hijos, se reunieran en la cocina para hacer ellos mismos sus propias tortas. Después, cuando las tenían preparadas en una bandeja, se acercaban al obrador y pedían al panadero que las horneara.
La familia se reunía un día festivo por la tarde para degustar todos juntos las tortas que días antes habían elaborado.
Las tortas por el mundo.
En el 2015, la Asociación de Productores de Tortas de Alcalá tuvo una simpática iniciativa para promocionar el producto. Desde su página de Facebook propuso a sus seguidores que colgaran fotos desde diferentes ubicaciones comiéndose una torta de Alcalá. La idea era potenciar ese aspecto de embajador de la ciudad que tiene este dulce. Ese detalle que tienen los alcalareños de regalar una caja de tortas cuando han sido invitados a una fiesta.
La respuesta de los internautas sorprendió a los organizadores. Se colgaron fotos hechas en los cinco continentes. Aparecía una persona sentada sobre un elefante en la selva de Camboya dándole un bocado a una torta. O una chica a la puerta de un rascacielos de Nueva York luciendo orgullosa su dulce.
En una plaza de Bruselas escenificaron en una fotografía una batalla entre gofres y tortas de Alcalá, como si estuvieran luchando con espadas. En otra fotografía se ve a una pareja comiéndose unas tortas, subidos en la Torre Eiffel. Llegaron fotografías desde Australia, desde los fiordos noruegos, desde marruecos, desde Escocia, desde Holanda y hasta desde los Alpes, donde unos escaladores se sentaron a merendar tranquilamente en la cumbre de una montaña.
A nivel nacional también tuvieron su repercusión. Era normal que los habitantes de la ciudad se hicieran fotos en aquellos lugares en los que solían veranear. En las playas de Chipiona, de Punta Umbría o en Matalascañas.
Las Tortas de Alcalá se pueden comprar en algunas cadenas de supermercados con presencia en toda España, hoy en día, hasta por internet. Esto animó a otras personas, aunque no fueran de Alcalá, a participar. Llegaban fotos de Albacete, de Madrid, del País Vasco, de Galicia… Algunas de ellas protagonizados por habitantes de Alcalá de Guadaíra, que por cualquier motivo se habían desplazado a esas regiones, y otras veces, por ciudadanos de otras partes de España que se sentían tentados de participar.
Las Tortas de Alcalá tienen una buena presencia en medios de comunicación y redes sociales. Hemos visto a confiteros hablando de ellas en programas de televisión española como España Directo y en varios espacios de la televisión regional, Canal Sur. En YouTube e Instagram podemos ver videos de cómo las elaboran.
Tal vez sea por lo finas y crujientes que son, porque están hechas con productos naturales y de forma artesanal, y se nota. Por la amplia gama de matices que despliega cuando se comen. Lo cierto es que las Tortas de Alcalá gustan a casi todo el mundo y dan ganas de repetir.
