Cocinar carnes y hamburguesas en casa con el nivel de un profesional no solo requiere de buenos ingredientes, sino también de técnica, atención al detalle y respeto por los tiempos de cocción. La clave está en comprender el comportamiento de la carne frente al calor y en saber aplicar métodos adecuados que realcen su sabor y textura. Aunque no se cuente con una cocina de restaurante, es posible alcanzar resultados excelentes con las herramientas básicas del hogar y un poco de conocimiento.

Todo comienza con la elección de la carne y, para cortes como entrecot, solomillo, lomo alto o picaña, es esencial optar por piezas bien marmoleadas, es decir, con vetas de grasa intramuscular. Esta grasa se funde durante la cocción y aporta jugosidad y sabor. Es fundamental que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla; sacarla del refrigerador al menos 30 minutos antes permite una cocción más uniforme y evita que quede fría por dentro y sobrecocida por fuera.

La sal es un punto crítico y, en la actualidad, muchos cocineros dudan sobre si salar antes o después. La verdad es que salar antes, justo cuando la carne va al fuego, es una buena práctica, ya que la sal ayuda a formar una costra dorada y sabrosa en el exterior sin deshidratar demasiado el interior si se cocina inmediatamente. Utilizar sal gruesa o en escamas permite un mejor control y realza más el sabor.

La sartén o plancha debe estar muy caliente antes de poner la carne, tal y como hemos podido comprobar en una vista reciente al restaurante The West End, donde vimos de primera mano cómo este choque térmico es lo que permite el famoso ‘sellado’, un proceso químico conocido como reacción de Maillard, que genera esa superficie crujiente y llena de sabor. No hay que mover la carne constantemente, sino que se debe dejar quieta para que se forme bien esa capa exterior antes de darle la vuelta. En el caso de cortes gruesos, es recomendable finalizar la cocción en el horno a temperatura media, controlando el punto con un termómetro: unos 52-55 °C para un punto rojo, hasta 70 °C para una carne bien hecha.

Después de cocinar, es crucial dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla. Este paso permite que los jugos se redistribuyan y no se pierdan en el primer corte. Este pequeño detalle marca una gran diferencia en el resultado final.

En cuanto a las hamburguesas, el principio es similar, pero con matices. La mezcla ideal para una hamburguesa jugosa incluye carne de res con al menos un 20% de grasa. Además, es preferible no manipular demasiado la carne al formar las hamburguesas, ya que el calor de las manos y la compresión excesiva pueden compactarla y volverla dura. De esta manera, lo ideal es formar bolas ligeramente prensadas y luego aplastarlas un poco en la sartén caliente.

Por otra parte, no se recomienda usar aceite si se cocina en una sartén antiadherente o de hierro bien curada, ya que la grasa de la propia carne es suficiente. Como con los cortes enteros, es importante no mover las hamburguesas constantemente. Un par de minutos por lado bastan para obtener un exterior dorado y un interior jugoso. También se pueden añadir ingredientes como queso fundente en el último minuto de cocción para elevar el sabor.

Finalmente, para lograr una experiencia completa, es fundamental cuidar los acompañamientos y el emplatado. Panes ligeramente tostados, salsas caseras, vegetales frescos y un montaje bien pensado hacen que cualquier carne o hamburguesa se vea y sepa como salida de un restaurante.

¿Cuáles son los cortes de carnes más recomendados?

Los cortes de carne más recomendados varían según el tipo de preparación que se desea realizar, pero existen algunos que destacan por su sabor, textura y versatilidad. Si el objetivo es cocinar en casa como un profesional, es fundamental conocer qué tipo de corte se adapta mejor a cada técnica.

Uno de los cortes más valorados es el solomillo, también conocido como lomo fino. Es extremadamente tierno y tiene un sabor suave, ideal para quienes buscan una experiencia delicada en boca. Al tener poca grasa, conviene cocinarlo en su punto justo, evitando sobre cocerlo para no arruinar su jugosidad natural. Muy cerca en popularidad se encuentra el entrecot, proveniente del lomo alto de la ternera. Este corte es especialmente jugoso gracias a su infiltración de grasa, lo que lo convierte en una elección perfecta para cocinarlo a la plancha o a la parrilla, donde puede desarrollar una costra dorada por fuera y mantenerse tierno por dentro.

El lomo alto y el lomo bajo también son excelentes opciones. El primero tiene más grasa y, por lo tanto, un sabor más pronunciado; el segundo es algo más magro, pero igualmente sabroso. Ambos se prestan muy bien para cortes gruesos que se cocinan a fuego fuerte. La picaña, por su parte, ha ganado una gran reputación, especialmente influenciada por la tradición brasileña. Este corte cuenta con una capa de grasa en la parte superior que, lejos de ser un inconveniente, aporta una gran cantidad de sabor si se cocina sin retirarla. Es excelente para asar entera o en tiras gruesas, y se comporta muy bien tanto en sartén como en parrilla.

Si se busca una experiencia más contundente, el chuletón o el tomahawk son cortes que impresionan tanto por su presentación como por su intensidad de sabor. Al ser muy gruesos y con hueso, requieren una cocción más cuidadosa, muchas veces combinando una primera fase en fuego fuerte con un acabado en horno. En el extremo opuesto, pero igualmente sabrosas, se encuentran las costillas, ya sean de ternera o cerdo. Estas piezas, gracias al hueso y la grasa, desarrollan sabores profundos durante cocciones lentas o en preparaciones a la barbacoa. Para obtener el mejor resultado, a menudo se recomienda marinarlas o cocerlas previamente antes de darles un golpe de calor final.