Referirnos y hablar en nuestro país de jamón serrano es algo habitual puesto que forma parte de nuestra cultura alimentaria. Cultural y socialmente el jamón serrano está presente en todas las fiestas y celebraciones españolas, por lo que se ha convertido en uno de los símbolos de la gastronomía española y un alimento altamente apreciado en los demás mercados mundiales, ya que su exquisito sabor ha enamorado y encandilado a medio mundo.
La denominación ‘jamón serrano’ está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.
El jamón es la pieza correspondiente a una de las extremidades posteriores del cerdo, seccionada por la sínfisis isquio-pubiana, con pata y hueso y que incluye la pieza osteomuscular íntegra con los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné y opcionalmente metatarso y falanges, así como toda la masa muscular que los envuelve. Se le llama serrano por la costumbre tradicional de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde el clima frio y seco facilita su curación.
Ante la duda de si estamos ante un buen jamón serrano debemos prestar atención, de fuera a dentro, a las siguientes características que lo definen y que son:
– Aspecto exterior. El jamón serrano debe presentar una conformación uniforme y homogénea.
– Textura. Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.
– Coloración y aspecto del corte. Su color característico va del rosa al rojo púrpura en la parte magra. Su grasa deberá presentar un aspecto brillante, untuosa y aromática, con una coloración entre blanco y amarillenta. La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo. El corte será homogéneo.
– Sabor y aroma. Su sabor deberá mantener un equilibrio entre lo salado, dulce y amargo, sin predominio en exceso de un sabor sobre otro. Su aroma será suave, sin poder detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.
El cerdo del que se obtiene el jamón puede ser de raza blanca o de la raza ibérica. La alimentación del cerdo de raza blanca se compone básicamente de cereales, legumbres y piensos, mientras que los de raza ibérica su calidad deriva de la pureza de la raza de los animales, de su cría en régimen extensivo de libertad en dehesas arboladas donde puedan moverse y de su alimentación basada en piensos de calidad, hierbas y raíces de la dehesa donde campa, así como de las bellotas. Además de que su curación suele extenderse hasta los 36 meses, tal y como afirman los especialistas de Jagus, especializados en el jamón serrano 100% ibérico.
El tiempo de curación del jamón es un factor clave que le aporta unas características especiales de sabor, textura y aroma al jamón y que resultan esenciales para contribuir a determinar su calidad. Por ello y atendiendo a su grado de curación, el jamón serrano se clasifica en tres denominaciones:
- Esta especialidad necesita una curación como mínimo de 9 meses, pudiendo llegar hasta los 12 meses.
- Su periodo de curación oscila entre los 12 y 14 meses.
- Gran reserva. Precisa un tiempo de curación de al menos 15 meses.
La tradición jamonera en España
Existen teorías que afirman que fueron los fenicios, verdaderos prodigios en la industria de las salazones, quienes introdujeron el salado de carnes y pescados en España. Actualmente todavía existen ruinas de algunas instalaciones para el salado en Alicante. Si bien las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo en España aparecen a finales del siglo II a C. durante el Imperio Romano, siendo famosos los conocidos como jamones cerretanos o ‘pernac cerretanae’ de Hispania. En un yacimiento de Conesa (Tarragona) se encontró un jamón fosilizado con unos dos mil años de antigüedad.
Posteriormente es la literatura escrita del siglo XIV, en textos del Arcipreste de Hita, la que recoge la importancia del jamón en nuestro país. Del mismo modo en los siglos posteriores son amplias las referencias a este producto en obras como El Quijote de Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Góngora, Tirso de Molina, Mateo Alemán, etc.
Es en 1873 en la Exposición Universal de Viena y en 1889 en la Exposición Universal de Paris, cuando los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional al obtener numerosas medallas, diplomas y menciones honorificas. Reconocimiento internacional que se perpetúa hasta nuestros días.
